Così la grappa è un distillato di vinacce, o comunque da derivati dell’uva come mosti ecc., prodotta in Italia. Se venisse prodotta in un altro paese dovrebbe chiamarsi acquavite di uva. L’acquavite è quindi un distillato di una base fermentata di frutta ad esclusione dell’uva se prodotta in Italia.
Data la nostra posizione geografica abbiamo scelto di puntare sulle mele per produrre del sidro da poi distillare per ottenere acquavite di mele.

Il sidro

Serbatoi di fermentazione

Il sidro è una sorta di vino di mele, di gradazione normalmente più bassa del vino di uva, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele. Per produrlo utilizziamo diverse varietà di mele, perché queste hanno caratteristiche organolettiche differenti. In Francia, dove vi è una notevole produzione di sidro di mele, distinguono le varietà di mele in tre categorie: aromatiche, dolci, acide. Per un buon sidro occorre raggiungere un equilibrio tra acidità (che ne permette la conservazione), zuccheri (che vengono trasformati in alcool) e sostanze aromatiche (che conferiscono profumo, tono, sapore, ecc.).
Facendo una classificazione molto approssimativa possiamo dire che le varietà moderne (i nuovi incroci) sono tendenzialmente molto più dolci delle vecchie varietà, perché si sono selezionate varietà rispondenti ai nuovi gusti. Le vecchie varietà sono invece tendenzialmente più acidule e più aromatiche perché l’acidità e i tannini ne permettevano una migliore conservabilità, quando non c’erano le celle frigorifere. Più varietà si utilizzano e più complesso, aromaticamente parlando, sarà il sidro. Attualmente noi coltiviamo circa 70 varietà di mele, tra nuovi incroci e vecchie varietà.

Per ottenere il succo le mele vengono prima triturate, per ridurle in pezzettini delle dimensioni di trucioli, e poi torchiate. Per la torchiatura noi utilizziamo un’idropressa, che sfrutta la pressione dell’acqua per gonfiare un polmone che comprime le mele contro una parete d’acciaio con dei piccolo forellini.
Il succo che se ne estrae viene pompato in grossi serbatoi in vetroresina, come quelli che si usano per il vino, dove fermenterà. A differenza della fermentazione del vino rosso, quella del sidro è “fredda”, cioè non produce molto calore e il mosto normalmente raggiunge una temperatura di 14 °C, un po’ come quella del vino bianco. Per questo, per facilitare l’inizio della fermentazione si possono utilizzare lieviti specifici per vini bianchi e spumanti, che iniziano a lavorare a temperature più basse.
Dopo almeno 4 o 5 mesi di fermentazione lenta il sidro è pronto per essere distillato. A differenza del sidro da tavola, qui si lascia proseguire la fermentazione fino alla trasformazione di tutti gli zuccheri in alcool. Questo fa si che il sidro destinato alla distillazione sia amaro. Quello da tavola invece lo si può trovare in tre tipologie: secco, prosecco, dolce, in base al momento di arresto della fermentazione.

Distillazione
Noi attualmente non abbiamo l’autorizzazione alla distillazione, per cui trasportiamo il sidro in distilleria. Abbiamo scelto di appoggiarci alla distilleria Rossi d’Angera, che ha un impianto discontinui a caldaiette in rame. Questa distilleria, più volte premiata per la qualità delle sue grappe, trasforma il nostro sidro in acquavite di mele.
Quando l’Agenzia delle Dogane ha terminato i suoi controlli, ritiriamo l’acquavite e ne destiniamo una parte all’imbottigliamento e un’altra all’affinamento in botti di ciliegio. La prima resta un’acquavite bianca, con sentore di mela, mentre la seconda diventerà un’acquavite barricata.

Botti di affinamento

Durante l’anno trascorso in botte l’alcool estrae dal legno dei tannini e subisce una serie di processi di ossidazione, in quanto il legno respira e permette uno scambio gassoso. Ogni tipo di legno conferisce alla grappa o acquavite che è contenuta nelle botti, note aromatiche differenti. Inoltre, le acqueviti di frutta in genere, più riposano e più migliorano. Per questo, dopo l’anno di botte l’acquavite affinata resta ancora dei mesi in serbatoi d’acciaio a riposare, perché le sostanze aromatiche abbiamo modo di amalgamarsi.
Per l’affinamento abbiamo due botti, una barrique e una mezza barrique. Esse si trovano in una cantina scavata sotto terra in modo da mantenere la temperatura e l’umidità il più costanti possibile durante l’arco dell’anno.
Passati quindi quasi due anni dalla distillazione anche questa è pronta per essere imbottigliata.

Per avere una valutazione della qualità del nostro lavoro, nel 2012 abbiamo presentato due bottiglie al concorso enogastronomico “Bontà a tavola 2012″ tenutosi in provincia di Verbania. In quell’occasione abbiamo vinto il primo premio nella sezione “Bontà vino”. Per noi è stato un incoraggiamento a proseguire, ma soprattutto a partire con la vera produzione. Quell’anno infatti avevamo prodotto solo 120 bottiglie, ottenute da 250 litri di sidro. L’anno successivo abbiamo preparato 7.000 litri di sidro e l’anno successivo 8.000 litri che poi sono stati distillati.

Potete scaricare le schede tecniche dei due prodotti: Acquavite di mele bianca; Acquavite di mele affinata. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

La confettura
Per preparare questa confettura si puliscono le mele, le si sbuccia e le si storsola, quindi le si cuoce. Si procede come per una confettura di mele tradizionale, ma prima di aggiungere lo zucchero si aggiunge la liquirizia in polvere. Questa la acquistiamo dalla patria della liquirizia, la Calabria, dalla ditta Amarelli, perchè sia di prima qualità.
Quando si consuma questa confettura si scopre che prima predomina il sapore della mela, ma quando questa scema prevale quello della liquirizia. Si ha come un doppio gusto con tempi di assaporamento sfalsati.

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Usi e abbinamenti
Questa confettura è sicuramente particolare per gusto. Oltre ad essere un’ottima confettura per la colazione, sul pane o sulle fette biscottate, può essere consumata da sola come crema da dessert.
Può essere usata anche per aromatizzare dello yogurt bianco, in quanto ha una consistenza cremosa che si amalgama bene rendendo unico lo yogurt.
Può essere usata per la preparazione di molti dolci, per guarnire crostate e torte.

Le rose

Roseto del chiostro

Vi sono diversi tipi di fiori che possono essere utilizzati in cucina, ma a pochi vengono in mente le rose. Esse però sono utilizzate da tempo nei Balcani, e in particolare in Bulgaria, per confezionare confetture, ma anche liquori e altri dolci. Ma non tutte le rose si prestano o permettono di avere gli stessi risultati. Se provate ad annusare in un parco i fiori di diversi roseti scoprirete come vi sono alcune con profumi molto intensi, altre quasi impercettibili. Ma anche il tipo di profumo varia.

Dopo varie prove abbiamo trovato l’abbinamento ideale, almeno secondo noi, con una vecchia varietà di rose rampicante, che ha un profumo intenso, ma che allo stesso tempo non richiama quello di una saponetta. Si tratta di un roseto che si trova nel chiostro e che poi abbiamo riprodotto per una coltivazione dedicata alla produzione di confetture.

Tutti gli amanti dei fiori sanno che le rose sono delle piante delicate, perché sensibili a oidio e ticchiolatura, tanto da essere usate come piante spia nei vigneti. In testa ai filari può capitarvi di vedere una pianta di rose. Essa è posta lì per segnalare al viticoltore quando è ora di eseguire dei trattamenti antiparassitari. Infatti essa sarà la prima a manifestare segni di presenza di oidio.

Dovendo usare i petali a scopo alimentare, non è possibile eseguire trattamenti antiparassitari, per cui occorre che la varietà prescelta sia un po’ più resistente della media. Inoltre occorrerà agire più attraverso la potatura, eliminando gli apici che manifestano i primi segni di oidio, ed evitando concimazioni troppo azotate, che stimolano l’emissione di cacciate vigorose che sono spesso attaccate dagli afidi.

La confettura
Per fare la confettura occorre raccogliere i fiori quando si sono aperti da qualche giorno, quindi non più boccioli, ma neppure troppo avanti. Il momento ideale è il mattino, quando l’intensità del profumo è maggiore. Una volta raccolti occorre separare i petali eliminando il peduncolo bianco che si trova alla base di ogni petalo. Questo infatti lascia un sapore amarognolo.
I petali così puliti vengono tritati finemente mescolandoli con dello zucchero, che estrae dagli stessi le sostanze liquide presenti e le accorpa evitando che evaporino. Perché questa operazione avvenga occorre lasciare riposare il tutto con un po’ di succo di limone che funge da antiossidante.
Si puliscono quindi le mele e si inizia a preparare una classica confettura alla quale si andrà ad aggiungere questa purea di petali di rose.

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Usi e abbinamenti
Questa confettura è sicuramente particolare per profumo e delicatezza di gusto. Quando si scioglie in bocca rilascia tutto il profumo delle rose. Oltre ad essere un’ottima confettura per la colazione, sul pane o sulle fette biscottate, fa un’ottima figura con biscotti da the per una pausa a metà giornata speciale.
Può essere usata anche per aromatizzare dello yogurt bianco, in quanto ha una consistenza cremosa che si amalgama bene rendendo unico lo yogurt.
Può essere usata per la preparazione di molti dolci. In questo caso suggeriamo di usarla per guarnire crostate e torte dopo la loro cottura, per evitare di perdere il suo tipico profumo con l’esposizione al calore per tempi prolungati. Si potrebbe ad esempio spalmarla sulla crostata a metà cottura.

E’ un prodotto molto energetico, perché ricco di grassi, zuccheri e proteine, adatto per iniziare la giornata con una carica di dolce energia. Allo stesso tempo, se la si confronta con la Nutella, ha meno calorie perché contiene meno carboidrati e zuccheri.

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Usi e abbinamenti
La crema di nocciole e cacao è sicuramente la regina della colazione spalmata sul pane o sulle fette biscottate, anche se la tentazione di usata da sola è forte.
Può essere usata per la preparazione di molti dolci: per guarnire crostate e torte, per fare dei baci di dama in casa o per farcire qualsiasi tipo di brioche o dolce casalingo.
Si sposa molto bene con la panna montata, ma anche con la crema di castagne, usandola ad esempio come crema da dessert in coppette facendo strati alternati di crema di castagne, di nocciole e cacao e completando con una spruzzata di panna montata.

Di questa pianta, che può essere a tutti gli effetti considerata medicinale, si usano più parti, ma per scopi differenti. Per aromatizzare amari e caramelle si utilizza la radice (rizoma), che deve essere raccolta quando la pianta ha raggiunto la sua maturità, dopo almeno 5 anni. Essa lascia un tipico sapore amarognollo, che tutti associamo al rabarbaro, dovuta a una sostanze che ha proprietà digestive. Invece per la produzione di confetture o per la preparazione di torte e altri dolci, si utilizzano i gambi delle foglie (un po’ come con il sedano). Queste non hanno un sapore amaro, ma leggermente acidulo.

Il rizoma, che è la parte perenne della pianta, presenta un’importanza erboristica particolare. Esso viene raccolto, frantumato e quindi essiccato. Contiene antrachinoni, ma anche composti di natura flavonoidica, e tannini. Il rabarbaro, quindi, è utilizzato come droga lassativo – stimolante, come droga digestiva ed eupeptica, ma anche come droga dalle proprietà astringenti.
Somministrato a piccole dosi, il rabarbaro agisce come amaro-digestivo (stimolo della secrezione dei succhi gastrici); a dosi più alte, per  la presenza dei glucosidi antrachinonici, agisce come stimolante della peristalsi intestinale, per cui il rabarbaro è usato nella stitichezza cronica con grandi vantaggi. Fra le piante medicinali contenenti glucosidi antrachinonici il rabarbaro è quella meglio tollerata, grazie alla presenza dei polifenoli. Il rabarbaro ha inoltre attività colagoghe ed è quindi indicato nel trattamento delle malattie croniche del fegato.

La confettura
Per la preparazione della confettura di rabarbaro occorre raccogliere le foglie, evitando di danneggiare il cuore della pianta con le foglie più giovani per non farla morire. Si elimina la foglia vera e propria (che è velenosa) e si tiene sono il gambo di quest’ultima. Come con il sedano, se queste sono troppo vecchie, si hanno delle nervature filamentose che diventano fastidiose in bocca. In questo caso occorre eliminarle strappandole con un coltello. L’ideale è cercare di raccogliere le foglie di rabarbaro prima di questi filamenti diventino troppo duri. Il gambo così pulito e lavato viene tagliato a pezzettini e utilizzato per la preparazione della confettura.

Questa ha un sapore leggermente acidulo, aromatico, abbastanza particolare, e una consistenza cremosa. La consigliamo soprattutto per chi non ama i sapori troppo dolci o per chi vuole provare una confettura diversa dalle tradizionali.

Una variante, per chi non ama il sapore acidulo è quella che prevede l’aggiunta di fragole. Questa frutta molto dolce va a smorzare l’acidulo del rabarbaro accompagnandosi al suo aroma particolare.

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Uso e abbinamenti
La confettura di rabarbaro può essere usata da sola e spalmata sul pane e fette biscottate per fare colazione. Ma può essere usata anche per aromatizzare dello yogurt bianco naturale, essendo cremosa e facilmente amalgamabile.
Il rabarbaro viene utilizzato per la preparazione di molti dolci, e la confettura può essere un valido sostituto dei gambi per guarnire crostate e torte.
Per chi ama abbinamenti particolari il suo sapore leggermente acidulo gradevole si accompagna con formaggi delicati dolci.

Inizieremo con la confettura di Nespole invernali perché si tratta di un frutto oggi quasi sconosciuto, anche se una volta era presente in quasi tutte le cascine del Nord Italia, e di cui in alcune zone, come la nostra, è possibile trovare ancora nei boschi qualche pianta selvatica.

Le nespole invernali
Impariamo prima di tutto a conoscere questo frutto.
Se andiamo da un fruttivendolo troveremo il Nespolo giapponese, ma è difficilissimo, se non impossibile, trovare delle nespole comuni o germaniche. Il nome scientifico della nespola invernale è infatti Mespilus germanica.
Si tratta di una bacca con grossi semi (un po’ come quella giapponese), con colore di fondo nocciola-verdastro quando non è ancora matura e marrone scuso quando lo è, con rugginosità estesa su tutta la superficie della buccia che è piuttosto spessa, ruvida e consistente. La polpa è molto tannica, abbisogna di un periodo di maturazione in post raccolta, altrimenti allappa in bocca. Una volta questa avveniva su graticci o nella paglia, da qui il detto popolare “Col tempo e con la paglia maturano le nespole”. Se però le mettiamo accanto a delle mele, soprattutto con quelle rosse, ne accelereremo la maturazione.

E’ un frutto molto ricco di vitamine e proprietà, tanto che una volta era utilizzato nella medicina popolare. Il decotto di buccia e polpa è un efficace diuretico.
Il frutto non ancora maturo è fortemente astringente, per il contenuto di tannini, e quindi possiede proprietà antidiarroiche. Al contrario, il frutto maturo è lassativo (i tannini degradano in zuccheri) e diuretico. E’ ricco di vitamine del gruppo B, potassio e magnesio, ottimo quindi per reintegrare i sali minerali persi dopo intensa attività sportiva e contiene anche caroteni, antiossidanti. Il suo contenuto in fibre, molto alto, lo rende adatto nelle diete ipocaloriche perchè aumenta il senso di sazietà e la pectina, fibra insolubile che protegge la mucosa del colon, ha dimostrato di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. La polpa del frutto viene usata anche come normalizzatore per pelli grasse. Le nespole sono composte per l’85% da acqua, carboidrati e zuccheri solubili per il 6,1% e, a scalare per quantità, proteine e lipidi. I minerali presenti sono: il sodio, il potassio, il ferro, il calcio ed il fosforo. Contengono anche vitamine come la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), vitamina C e Vitamina A (retinolo).

Ne esistono diversi biotipi o varietà. Noi ne abbiamo raccolte alcune dalla collezione dell’Università di Torino, Dipartimento di Coltivazioni Arboree, e altre presenti nella nostra zona. Si diversificano per le dimensioni del frutto. Scoprirete strada facendo che nei nostri frutteti abbiamo un’enorme biodiversità.

La Confettura
Date le ridotte dimensioni del frutto, le notevoli dimensioni dei semi e la buccia che va eliminata, la resa è assai bassa. Inoltre la preparazione della confettura di Nespole è scuramente laboriosa, come vedremo tra breve, ma i risultati sono sicuramente interessanti. La scarsità di polpa e la necessità di un periodo di maturazione in post raccolta sono i fattori che hanno fatto sì che questo frutto sparisse dalle tavole e la confettura di Nespole invernali diventasse una rarità.
Il lavoro più lungo è la pulizia della frutta che consiste nell’eliminazione della buccia e dei semi. La polpa, quando i frutti sono maturi, è molliccia, per cui se si preme il frutto è possibile “spremerli” facendo fuoriuscire polpa e semi. Quest’ultimi, essendo voluminosi, possono essere poi separati usando un setaccio a maglia grossa.
Si ottiene così una sorta di purea marrone piuttosto compatta, un po’ come una polenta, alla quale andrà aggiunta un po’ di acqua per cuocerla, onde evitare che si attacchi alla pentola e bruci.

Si ottiene una confettura che per certi aspetti ricorda la mela, ma molto più aromatica, dal gusto delicato, con un sentore floreale e molto fresco, e possiede anche una nota acidula. E’ da assaggiare!

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Uso e abbinamenti
La confettura di Nespole, oltre ad essere adatta come confettura da colazione spalmata sul pane o sulle fette biscottate, può essere usata per guarnire torte e crostate. In questo caso vi suggeriamo di riscaldare in un pentolino la confettura aggiungendovi un po’ di acqua e magari una scorza di limone. In questo modo la confettura, al termine della cottura del vostro dolce, non risulterà troppo secca.
Per chi ama degli abbinamenti particolari, non essendo troppo dolce e molto aromatica, può essere usata con formaggi forti.